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Formation

Boulanger-pâtissier-confiseur AFP / Boulangère-pâtissière-confiseuse AFP

Description

Le boulanger-pâtissier-confiseur ou la boulangère-pâtissière-confiseuse AFP préparent, à la main ou à l'aide d'appareils, différents types de pains (blanc, mi-blanc, complet, etc.), des produits de petite boulangerie (croissants, brioches, escargots, etc.) et des spécialités en biscuiterie-pâtisserie (tourtes, cakes, desserts, etc.). Ils participent également à la confection d'articles de confiserie et de produits traiteur.

Leurs principales activités consistent à:

Boulangerie

  • calculer et préparer les ingrédients pour la fabrication des pâtes qui doivent fermenter: farines, levure, sel, eau, etc.;
  • mettre en marche les pétrins mécaniques pour fabriquer les pâtes;
  • contrôler et surveiller le processus de pétrissage et de fermentation;
  • diviser et façonner les pâtes dans la forme voulue (miches, baguettes, petits pains, etc.);
  • introduire les pains, croissants, brioches, etc. dans des chambres à fermentation pour les faire lever;
  • régler et surveiller le processus de cuisson;

Pâtisserie

  • calculer et préparer les ingrédients nécessaires aux différentes recettes telles que tartes, gâteaux, crèmes, pièces montées, etc.;
  • confectionner des fonds de pâtisserie;
  • préparer des crèmes, des fruits coupés en tranches, etc.;
  • partager les fonds de pâtisserie, enduire chaque partie de crème puis les chemiser avec de la crème pâtissière, les recouvrir, par exemple, de copeaux de chocolat et d'une inscription réalisée au cornet à décorer;
  • fabriquer divers produits de pâtisserie: tourtes, gâteaux, cakes, biscuits et spécialités saisonnières ou locales;

Confiserie

  • réaliser des friandises chocolatées comme les bouchées, les rochers ou les pralinés;
  • préparer des masses: au beurre, praliné, gianduja, ganache;
  • confectionner des truffes, des bonbons à la liqueur, des moulages en chocolat et en massepain, des fruits confits, glacés, givrés, etc.;

Gestion et vente

  • assurer des méthodes de travail efficaces en énergie (matières premières, déchets, installations);
  • gérer les stocks et les marchandises;
  • emballer et disposer soigneusement les produits pour la mise en vente.

Environnement de travail

Les boulangers-pâtissiers-confiseurs AFP travaillent dans des laboratoires, sous la responsabilité de boulangers-pâtissiers-confiseurs CFC. Au cours de leur journée de travail, ils sont amenés à exécuter en parallèle des tâches de boulangerie, de pâtisserie ou de confiserie. Certaines périodes sont intenses: à l'ouverture du magasin et les veilles de fêtes, par exemple. L'organisation des activités varie selon le lieu de travail et la taille de l'entreprise.

Formation

La formation de boulanger-pâtissier-confiseur ou de boulangère-pâtissière-confiseuse AFP s'acquiert par un apprentissage.

Lieux

  • formation pratique (4 jours par semaine) dans un laboratoire de boulangerie-pâtisserie ou de pâtisserie-confiserie;
  • formation théorique (1 jour par semaine) à l'école professionnelle;
  • cours interentreprises (7 jours sur 2 ans).

Durée

  • 2 ans.

Conditions d'admission

  • scolarité obligatoire achevée;
  • certaines entreprises recourent à un examen d'admission.

Titre obtenu

  • attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) de boulanger-pâtissier-confiseur ou de boulangère-pâtissière-confiseuse.

Contenu

Branches théoriques (sur 2 ans)
Leçons
Artisanat et technologie / Qualité et sécurité 280
Création et présentation 120
Culture générale 240
Gymnastique et sport 80
Total 720

Perspectives professionnelles

Les possibilités d'emploi pour les boulangers-pâtissiers-confiseurs AFP sont diverses. Ils peuvent trouver du travail dans:

  • un laboratoire d'une entreprise artisanale de boulangerie-pâtisserie ou de confiserie;
  • une entreprise industrielle du domaine de la boulangerie ou de la confiserie;
  • une cantine d'une grande entreprise;
  • un hôtel, un restaurant, un paquebot de croisière, etc.

AFP délivrées en Suisse romande en 2017:

FR: 1; GE: 3; JU: 1; NE: 1; VD: 8.

Perfectionnement

Les boulangers-pâtissiers-confiseurs AFP peuvent envisager un complément de formation pour obtenir le certificat fédéral de capacité (CFC) de boulanger-ère-pâtissier-ère-confiseur-euse.
Un CFC est nécessaire pour accéder à la maturité professionnelle, et est généralement exigé pour suivre une formation supérieure (p.ex. brevet fédéral).

Pour plus de détails, consulter www.orientation.ch/perfectionnement.

Adresses utiles

Association romande des artisans boulangers-pâtissiers
Av. Général-Guisan 48
1009 Pully
Tél.: 021 728 46 76
URL: www.lepain.ch

Boulangers-confiseurs suisses (SBC)
Case postale
Seilerstrasse 9
3001 Bern
Tél.: 031 388 14 14
URL: www.swissbaker.ch

Centre professionnel du Littoral neuchâtelois (CPLN)
Ecole des arts et métiers (EAM)
Rue de la Maladière 62
Case postale 212
2002 Neuchâtel 2
Tél.: 032 717 40 20
URL: www.cpln.ch

Ecole professionnelle de Montreux (EPM)
Case postale
Av. J.-J. Rousseau 3
1815 Clarens
Tél.: 021 557 84 44
URL: www.epmvd.ch

Bases légales

 Ordonnance de formation (PDF) Plan de formation (PDF) Document PDF «Profil de qualification»

Source: Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI) , © SEFRI Berne

Plus d'informations: SEFRI: Liste des professions

Source: orientation.ch